富山のます寿しは、冷蔵庫に入れないほうがいい押しずしです。保存は常温が向いていて、冷やすと酢飯が硬くなり、夏場でも3〜4日は日持ちして2日目が最も味わい深い、というのが農林水産省の説明で、店ごとの日持ちは各店の商品ページで確かめます。富山駅の源の売店、青山総本舗と高芳の店頭、3店の公式通販で、一段は税込2,200〜2,800円です。
笹と曲げ物と酢で締めたマス
作り方の順は、農林水産省の「日本の伝統的な食文化」のページにあります。曲げ物の底に笹を放射状に敷き、味付けした酢飯を均一に広げ、薄切りのサクラマスを型に合わせて並べます。笹を順に折りたたんで蓋をし、何段も重ねて重石を乗せ、数時間置いて出来上がりです。
形は1段のものと、2段重ねたものがあります。マスを酢飯の上ではなく下に敷く「裏置き」という作り方もあります。
甘い店、酢の効いた店、塩辛い店
富山のます寿しの店について、組合のトップページには、お店によって「『甘い』『酢がよく効いている』『塩辛い』など様々な特徴があります」とあります。違いは味付けだけでなく、マスの厚みや並べ方、ご飯の炊き方、ご飯とマスの置き方にも出る、という説明が続きます。100年フードの申請文も、甘味、酢の感じ、塩と押しの加減を挙げています。農林水産省のページによると、いまは消費者の好みに合わせて酢を弱くした品もあります。
青山総本舗のご飯は昆布だしを効かせ、魚は粗塩で締めて、千鳥酢でまとめています。器は熊笹と天然杉の曲げ物です。平成19年には、あらかじめ切り分けた一切れずつを笹の葉に包んでから曲げ物に納める「銘々包み」を出しました。食べるのに手間のかかるます寿しを食べやすくしようと、構想から15年かけたと店のサイトにあります。店の通販では、この銘々包みの一段が、包んでいない一段より500円高い2,800円です（下の取り寄せの表）。同じページには、店主の考えとして「私が守り継ぐべき伝統とは、進化し続けることでもあります。」という一文が載っています。
高芳は、入善町船見地区の南保順孝さんと契約したコシヒカリをすし米に使い、マスの厚みや筋繊維の断ち方まで店の手法で切り分けていると組合の店紹介に書いています。保存料は使わず、それでも「酸味を強く感じることはありません」というのが高芳の説明です。ますのすし本舗源は、一段の中に脂ののりの違う部位を並べ、富山県産の米をその日の気温や湿度に合わせて水の量を変えて炊いています（源の通販のページ）。
富山駅の売店と店頭
富山駅の中では、源が売店を出しています。JR新幹線 富山駅の中央改札前売店は6:30〜20:00、上り売店は7:00〜20:00に開いています（この記事の基準日に源の店舗一覧で確かめた時間）。
ほかの店の品は、それぞれの店頭で買います。青山総本舗は富山市新富町1-4-6で、公式サイトの営業時間は8:00〜15:00、売り切れ次第終了です。定休日は日曜と月曜で、月曜が祝日のときは翌日が休みになります。組合の店紹介のページは閉店を14:00と書いているので、昼過ぎに行くなら店に確かめてください。高芳は富山市本町3-29で、7:00〜16:00、なくなり次第終了です。
源の本社と工場がある富山市南央町37-6には、ますのすしミュージアムがあります。工場の作業の一部をガラス越しに見られ、見学は無料で約30分。開いているのは9:30〜17:00で、1月と2月は10:00〜16:00で、水曜が休館になります。お食事処さくら亭は予約なしで1名から入れて、できたてのますのすしと季節の料理を出しています。
組合は、路面電車の1日乗り放題に、ます寿し店7店と甘味店5店の中から2品の引き換えが付く「ぐるっとグルメぐりクーポン」も案内しています。ます寿し店では1段売りの1/8切れと引き換えで、売り場は電鉄富山駅、南富山駅、富山地鉄乗車券センターです。値段と使える期間は組合のページに無いので、売り場で確かめてください。
取り寄せと日持ち
富山まで行けないときは、東京でも買えます。三越前駅B5出口から徒歩1分の日本橋とやま館（ショップは10:30〜19:30）と、有楽町駅前の東京交通会館地下1階にあるいきいき富山館（10:00〜19:00、日曜と祝日は18:00まで）で、組合の活動内容のページによると、加盟店の品が曜日ごとに替わって並びます。
冒頭の日持ちと保存は農林水産省の一般的な説明で、同じページによると、ます寿しは完成したあとも熟成が進みます。店の側では、高芳の店紹介に、2日目であっても風味が変わらないとあります。
店の公式の通販の価格は、この記事の基準日に各店の通販に出ていた税込の額です。
| 店 | 品 | 価格 | 届けられない地域 |
|---|---|---|---|
| ますのすし本舗源 | ますのすし一重 | 2,200円 | 北海道・青森県・九州地方・沖縄県（通販のお知らせでは10月いっぱい） |
| 高芳 | 鱒の寿し（一重） | 2,200円 | 未確認 |
| 青山総本舗 | 鱒寿し一段（特選でない品） | 2,300円 | 北海道・青森・九州・沖縄（翌日に届かないため。店の通販の表記による） |
| 青山総本舗 | 鱒寿し一段（銘々包み、特選でない品） | 2,800円 | 同上 |
源は、ナマモノなので受け取る人の在宅を確かめてお届け日を指定するよう求めています。青山総本舗はヤマト運輸で送り、夏期はクール便で届け、注文を受けてから7日以内に発送します。
ほかの店の品も探すなら、ます寿しを楽天市場で探すPRで一覧を見られます。組合の加盟店の品とは限らないので、作っている店の名前と日持ちの書き方を商品ページで確かめてから選んでください。
延喜式から駅弁まで
ます寿しは、令和3年度に文化庁の「100年フード」の伝統部門で認定され、有識者特別賞も受けました。申請したのは富山ます寿し協同組合です。その申請文によると、平安初期の延喜式に、越中からます寿しを朝廷に献上した記録があります。春祭りや婚礼のときに家でも作られてきましたが、今は家庭で作られることはない、と申請文にあります。
農林水産省のページによると、いまの形のもとは、享保年間に富山藩士の吉村新八がアユの鮓を藩主の前田利興に献じたのが始まりといわれ、のちにアユの代わりにサクラマスが使われるようになりました。富山駅の駅弁としては、源が1912年（明治45年）にますのすしを売り始めたと、源の会社の案内にあります。