所沢市内には手打ちうどんの店が多く、市の観光ガイドが所沢の名物として挙げるのが肉汁うどんです。ガイドには「コシが強い麺と、出汁がきいた醤油味の汁にたっぷり肉が入っている」のが特徴だとあります。茹でて冷たく締めた麺を、肉の入った温かい醤油味の汁に浸けて食べる、つけうどんです。文化庁が、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を認定する100年フードでは、令和3年度の伝統の100年フード部門に、武蔵野地域のうどん文化（武蔵野肉汁うどん）の名で認定されました。申請したのは所沢ローカルファースト事業団です。
冷たい麺を、温かい醤油の汁で
所沢市が『ところざわ歴史物語 増補改訂版』から市のページに載せている説明では、うどんは小麦粉に塩と水を混ぜ、足も使ってよくこね、めん棒で伸ばして細く切り、釜のたっぷりの湯で茹でます。冷たいうどんを温かいしょうゆ味のつけ汁で食べるのが一般的で、茹でたほうれんそうなどを糧（かて）として添えました。
事業団が文化庁に出した認定の文では、つゆはかつお出汁や醤油を主にした濃い味で、糧と呼ぶ季節の茹で野菜がたっぷり入ります。麺は「ごわごわとした噛み応えある食感とコシの強さが特徴です」とあります。同じ武蔵野でも、近年は地域の名を付けたうどんが多く、食べ方や調理法には幅があるとも書かれています。所沢の肉汁うどんは、その一つです。
落ち葉を堆肥にして麦を育てた畑
武蔵野台地は火山灰の土に厚く覆われ、水田が少なく、作物が育ちにくい土地でした。農林水産省の連載によると、江戸時代に、隣の江戸の町の人口が増えて食糧が足りなくなったのを補うために開拓され、草原に木を植えて平地林をつくり、その落ち葉を集めて堆肥にする落ち葉堆肥農法が生まれました。集めた落ち葉に木灰やぬかを混ぜて1年から2年寝かせ、畑に混ぜ込みます。認定の文では、この農法で育てた麦とさつまいもが畑作の中心で、小麦を食べる文化が発達し、近代より前の農家では正月や盆の振る舞いとして手打ちうどんが親しまれてきたとあります。
この農法は川越市・所沢市・ふじみ野市・三芳町の3市1町で今も続いていて、平成29年3月14日に日本農業遺産に、令和5年7月に世界農業遺産に認定されました。所沢市のページは、江戸時代から360年にわたり続けられてきた農法と説明しています。世界農業遺産は国際連合食糧農業機関（FAO）が2002年に始めた仕組みで、4市町とJAなどの協議会が令和3年10月に申請書を出し、令和5年6月の現地調査を経て認められました。この地域は東京から30キロメートル圏内にありながら、屋敷・畑・平地林が並ぶ開拓当時の短冊形の地割がそのまま残っていて、さつまいもやさといも、ほうれん草の名産地として東京などに出荷しています。平地林はオオタカの繁殖地にもなっています。落ち葉掃きを体験できる催しが毎年1月にあり、開催の情報は例年12月ごろに市のページで更新されます。
正月三が日の昼はうどん
『ところざわ歴史物語』によると、台地にあって水田の少ない所沢では、うどんは昔から行事のときに膳に上ってきました。正月三が日は朝が雑煮で、昼にはうどんを食べたそうです。結婚式など祝いの席でも欠かせなかったといいます。手打ちは作り方が簡単なぶん経験が物を言い、おいしいうどんを打ててようやく一人前とも言われていたそうです。その腕比べは、いまも家庭と店で続いています。
同じページには、うるち米の粉を練って蒸し、竹串に刺してしょうゆを塗って焼く焼きだんごが、うどんと並ぶ所沢の郷土の味として載っています。こちらは農作業の合間のおやつから始まり、店でも売られるようになったものです。明治時代のだんご屋の組合には、竹串の一面だけ青い皮を残すという申し合わせがあったそうです。
糧でかさを増やし、所沢では肉へ
正月や盆の振る舞いに、なぜ茹で野菜をたっぷり入れたのか。認定の文には「貴重な小麦を節約するために糧を入れてかさを増やしたと言われています」とあり、栄養のためだけではなかったと伝わります。昔の糧は野菜が中心でした。同じ文は、現在の所沢では肉を使った肉汁うどんが進化して定着しつつあり、肉汁うどんマップも発行されている、と続きます。市の観光ガイドにも、所沢肉汁うどんのパンフレットの案内があります。
市の歴史物語が説明する一杯は冷たい麺と温かいしょうゆ味のつけ汁に糧で、観光ガイドが名物に挙げる一杯は肉がたっぷり入った汁です。どちらも所沢市のページで読めます。
所沢駅から店を探す
所沢駅は西武池袋線と新宿線が交わる駅です。池袋線の上りの案内には池袋のほか新木場・渋谷・横浜方面が、新宿線には高田馬場・西武新宿方面があり、特急とS-TRAIN、快速急行も停まります。下りは池袋線が西武球場前・飯能・西武秩父方面、新宿線が航空公園・狭山市・本川越方面です。駅の住所は所沢市くすのき台1-14-5。駅にはエレベーターとバリアフリートイレがあり、車いすの渡り板は駅係員に頼めば出してもらえます。
店を選ぶには、所沢市まちづくり観光協会のところざわ手打うどん・焼きだんごMAPが、市のうどんのページから案内されています。認定の文にある肉汁うどんマップとともに、どこで配っているかは未確認です。
生麺の取り寄せ
所沢まで行かない日は、武蔵野うどんの生麺を通販で買えます。楽天市場で武蔵野うどんの生麺を探すPRとAmazonの検索結果PRには、所沢の店の品に限らず、武蔵野うどんとして売られている生麺が並びます。
編集部の考え
文化庁の認定の文を書いたのは所沢ローカルファースト事業団で、糧を入れたのは小麦を節約するためだったと伝聞の形で書き、所沢の肉汁うどんは定着しつつあると今の形で書いています。落ち葉を堆肥にして麦を育てた畑と、正月や盆に打ったうどんと、かさを増すための糧が、この一杯の元です。畑の側では、その落ち葉堆肥農法が令和5年7月に世界農業遺産になり、落ち葉掃きは毎年1月に続いています。